El cultivo
La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de
la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café
sembrada (ver historia del café). Además de los
factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece.
Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo,
también influenciará la calidad.
En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del
producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores
más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de
los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los
procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en
buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.
Cosechando café
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las
floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de
Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de
las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress
hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias
marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y,
consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de
alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha
favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos
sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo
estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente
inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y
evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características
indeseables en la taza de café.
El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias
incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que
generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es
así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y
consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La
irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y
pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la
mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los
procesos de recolección.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no
selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama
de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en
flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El
productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha,
sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también
sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo
para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en
Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros
al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las
principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla
de frutos en diferente estado de maduración.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con
diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:
- Aromas y sabores maderosos y
acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.
- Fermentos ocasionados por la
recolección de frutos sobremaduros.
- Astringencia debida a la
presencia de granos inmaduros.
- Sabores acres y aromas
extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado ybeneficiado,
afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al
secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la
calidad física y organoléptica del café.
La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que
determina la calidad. Para obtener un café de calidad superior, los procesos de
post cosecha son fundamentales.
Por ser una bebida de altísimo consumo en el mundo moderno, y por estar
asociada con la interacción del ser humano, el tema del café y la salud ha sido
sujeto de estudio por centenares de científicos en el mundo entero.
Buena parte de las investigaciones se han concentrado en los efectos de
la cafeína en los individuos que la consumen. El café, al igual que otros
productos de consumo masivo como el té o algunas bebidas gaseosas de alto
consumo, contiene diferentes grados de cafeína. Incluso, se presentan
variaciones de contenido de cafeína entre diferentes tipos de café. El café
colombiano, al ser 100% Arábica, es uno de los que menos contenido de cafeína
tiene frente a los cafés de la especie Robusta.
Muchos de los estudios en torno a los posibles efectos nocivos del
café se convirtieron en mitos que se han convertido en lugares comunes de la
población, incluyendo en algunos casos el cuerpo médico. Es por eso importante
que tanto consumidores como profesionales de la salud estén enterados de los
últimos avances en las investigaciones en torno al café y la salud, que más
allá de encontrar problemas con su consumo moderado, lo que han encontrado es
beneficios significativos. Las investigaciones más importantes en torno a este
tema se resumen en la página www.cafeyciencia.org. También se
publican en www.coffeescience.org y en la sección
apropiada de la página de la Organización Internacional del Café.
